Francúzsky šéfkuchár vrátil na menu jedlo inšpirované ropnou katastrofou
Trojhviezdičkový francúzsky šéfkuchár Alexandre Couillon zo slávnej reštaurácie La Marine na ostrove Noirmoutier vystúpil na gastronomickom kongrese San Sebastian Gastronomika spolu so svojou dcérou Emmou. V rozhovore hovorili o tom, prečo vrátili na menu ikonické jedlo inšpirované ropnou katastrofou a prečo by v prípade ďalšej havárie varili pre dobrovoľníkov na pláži.
Couillon opísal, ako sa jeho rodinný podnik za 28 rokov posunul. Dnes prevádzkuje nielen trojhviezdičkovú reštauráciu La Marine, ale aj malý hotel s piatimi izbami, neformálnejšie bistro s grilom na drevené uhlie, vlastnú pekáreň a cukráreň. Nezmenil sa však denný rytmus – každé ráno o šiestej chodí pešo do prístavu vyberať ryby od rybárov, sám ich čistí, pitvá a filetuje. O desiatej dorazí čerstvá zelenina zo záhrady, ktorú spoločne umývajú, a kontroluje všetky omáčky aj organizáciu kuchyne. V tíme je päťdesiat ľudí vrátane stážistov z celého sveta a všetci jedia spoločne to isté jedlo.
Zlom podľa jeho slov nastal, keď mal okolo tridsať rokov. Vtedy sa vo svete začalo vo veľkom hovoriť o klimatických zmenách a ochrane morských ekosystémov. Kedysi dovážali živé langusty zo Škótska, no rozhodli sa ich úplne zrušiť a hľadať lokálne alternatívy priamo na ostrove. Zistili, že tu majú výborné krevetky, ktoré sú dostupné len jediný mesiac v roku. Naučili sa rešpektovať sezónnosť a limitované zdroje okolia.
Jedným z najznámejších jedál reštaurácie je Čierna ustrica inšpirovaná ropnou škvrnou z havarovaného tankera Erika na ich pobreží. Jedlo po rokoch na desaťročie stiahli z menu, no hostia sa naň neustále pýtali, a tak ho tento rok vrátili. Zmenil sa tanier – dnes je vyhotovený zo špeciálnej keramiky vyrobenej z piesku z ostrova – ale receptúra zostala nedotknutá. Podľa Couillona jedlo varia preto, aby sa nezabúdalo na chyby minulosti. Ak by na pobreží opäť nastala podobná ropná havária, reštauráciu by zatvorili a varili bezplatne pre všetkých dobrovoľníkov, ktorí idú na pláže zachraňovať vtáky a čistiť pobrežie.
Emma pracovala v zahraničí, strávila rok v San Franciscu aj v Čile, a do reštaurácie priniesla novú energiu. V tíme nemá žiadne privilégiá a funguje na rovnakej úrovni ako ostatní kuchári. Couillon priznáva, že občas vznikajú dynamické momenty – jeho generácia chce, aby šlo všetko extrémne rýchlo, a tak dcéru občas pribrzdí.
Podľa Couillona sú mladí kuchári, ktorí k nemu dnes prichádzajú z celého sveta, podstatne zrelší a lepší, než bol on v ich veku. Za hlavný dôvod považuje svoju neustálu dennú prítomnosť v kuchyni – varí s nimi, dochucuje, ochutnáva a koriguje techniku úpravy. Zelenina zo záhrady aj ryby z prístavu sa menia každý deň, a keďže všetky detaily riešia v reálnom čase na živom produkte, učia sa podľa neho nepomerne rýchlejšie, než sa kedysi učil on.
