Historik Mark Kurlansky: Treska formovala svetové dejiny, dnes však čelí koncu v oceánoch
Mark Kurlansky je americký novinár, spisovateľ a historik, ktorý preslávil žáner mikrohistórie – vysvetľuje globálne dejiny ľudstva prostredníctvom jedinej suroviny. Za knihu Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet získal prestížnu cenu James Beard Award. Na kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil s prednáškou „Ryba, ktorá spojila svet“ o tom, ako baskickí lovci veľrýb a stredoveké cirkevné pôsty položili základy transatlantického obchodu. V rozhovore hovorí o kulinárskych paradoxoch, miznutí obrovských materských rýb aj o tom, ako sa z jedla chudobných stala luxusná položka pre fine dining.
Baskická kuchyňa stojí na dovezených surovinách
Ikonické baskické jedlá ako Bacalao a la Vizcaína stavajú na treske z Nórska a paprikách z Ameriky – teda na rybe, ktorá v baskických vodách nikdy neplávala. Podľa Kurlanskeho je veľká časť tradičnej baskickej kuchyne paradoxne postavená na surovinách z úplne iných kútov sveta. Baskovia boli podľa neho prvými Európanmi, ktorí začali masívne používať americké produkty po objavení Nového sveta. Ľudia si o nich často myslia, že sú uzavretým národom žijúcim medzi horami a morom, no opak je pravdou – odjakživa vyrážali na ďaleké oceány, pozreli sa, čo ponúka svet, priniesli to domov a spravili z toho súčasť vlastnej kultúry.
Solenie bolo pred chladením jediná možnosť
Tradiční Baskovia podľa historika historicky takmer nepracovali s čerstvou treskou, ale výhradne so soleným bacalao. Pred érou mechanického chladenia a chladničiek, teda prakticky pred 20. storočím, nebolo možné obchodovať s rybami na veľké vzdialenosti bez toho, aby ich hneď po ulovení nenasolili a nevysušili. Priviezť čerstvú tresku zo Severnej Ameriky alebo z nórskych morí bolo nemožné, plavba plachetnicou späť trvala celé mesiace, niekedy aj rok. Treska má však podľa Kurlanskeho biologickú výhodu: solenie jej mimoriadne pristane. Je to ryba s nízkym obsahom tuku, ktorá na solenie reaguje spevnením svaloviny a vytvorením hlbokej umami chuti. V ére pred chladením sa tak stala prirodzenou medzinárodnou komoditou.
Pre mnohých Európanov bola solená treska jedinou podobou, v akej ju poznali. Vo francúzštine síce existuje výraz pre čerstvú tresku (cabillaud), ale historicky sa v bežnej reči takmer nepoužíval – slovo, ktoré vo Francúzsku počujete neustále, je morue, a to znamená solená treska.
Pôst a lov veľrýb otvorili cestu cez oceán
Cesta Baskov do Severnej Ameriky bola podľa historika poháňaná lovom veľrýb a stredovekými cirkevnými zákazmi konzumácie červeného mäsa počas pôstnych dní. „Presne takto sa tvoria veľké dejiny. Objaví sa produkt, vznikne preň masívny trh – v tomto prípade cirkev, ktorá zakázala mäso na viac ako sto dní v roku, ale povolila vodu a studené tvory – ľudia vyrazia za týmto produktom cez oceán a celá táto reťazová reakcia nakoniec zmení geografiu sveta,“ uviedol Kurlansky. Veľrybie mäso a neskôr solená treska podľa neho vytvorili prvé stále európske osady v Severnej Amerike. Obchodu a objavom nikdy nevládla vysoká politika, ale dopyt po stravovaní, dodal.
Obrovské materské ryby z morí miznú
Napriek treskám vojny v 20. storočí a viac ako 30-ročným prísnym zákazom lovu sa populácie tresky pre klimatické zmeny a otepľovanie oceánov, napríklad v Mainskom zálive, dodnes neobnovili. Jediná vec, ktorú Kurlansky ako historik a pozorovateľ vie povedať s istotou, je to, že o 50 rokov budú oceány a celý potravinový reťazec v nich vyzerať úplne inak než dnes. Pre tresku to podľa neho nevyzerá vôbec dobre – iné druhy rýb sa s otepľovaním vody vyrovnávajú lepšie, napríklad treska škvrnitá (haddock) sa prispôsobuje oveľa lepšie než klasická treska obyčajná (cod).
Historicky bola treska obrovská ryba, niektoré ulovené kusy v stredoveku boli veľké ako dospelý človek. Tieto obrovské materské tresky už dnes v mori prakticky neuvidíte, hoci boli pre ekosystém kľúčové: ryby na rozdiel od cicavcov rastú a rozmnožujú sa počas celého života, a čím je ryba väčšia a staršia, tým nepomerne viac potomstva a vajíčok zanechá. Ak tieto veľké materské ryby kvôli priemyselnému rybolovu z mora zmiznú, populácia stráca schopnosť regenerácie.
Z jedla chudobných je luxusná surovina
Nedostatok spravil z tresky – kedysi základnej stravy pre chudobných námorníkov a robotníkov – vzácnu a luxusnú surovinu vo fine diningu. Podľa Kurlanskeho platí oboje zároveň: treska už jednoznačne nie je rybou, ktorú má na stole každý deň bežná rodina ako lacný zdroj bielkovín, na druhej strane sa stala výstredným, drahým a uctievaným prvkom v špičkových reštauráciách. Zmenil sa jej celý spoločenský význam, jej príbeh aj rola v gastronómii. Pre šéfkuchárov je to výzva pracovať s ňou s oveľa väčším rešpektom, no pre bežnú kultúru je to strata pôvodnej prístupnosti.
