V Madride je hlavnou hviezdou surovina
Keď sa spomína gastronomický kongres v Madride, mnohí si na prvé pomyslia na kulinárske umelecké výtvory prezentované šéfkuchármi. Tento rok však Salón Gourmets predstavil odlišný prístup – zameral sa na to najdôležitejšie, čo v gastronomickom svete existuje: suroviny. Na tomto obrovskom veľtrhu sa neprezentovali variácie techník, ale čistý produkt a remeselná práca tých, ktorí s ním pracujú.
Podstata remesla a kvalita surovín
39. ročník medzinárodného veľtrhu delikates a nápojov sa zameral na predvádzanie kvality a pôvodu surovín. Kvalita dnes v gastronomickej praxi nepredstavuje komplikované techniky varenia, ale predovšetkým čistú chuť a zručnosti producentov. Suroviny, ktoré nie sú na tej najvyššej úrovni, nemôžete v kuchyni zachrániť, žiadna technológia to nezmení.
Olivový olej ako hlavná hviezda
Na výstavisku v IFEMA sme sa ponorili do obrovských zón venovaných konkrétnym produktom, a to bol skutočne intenzívny zážitok. Najviac času som strávil v zóne extra panenských olivových olejov, kde ministerstvo pôdohospodárstva predstavilo španielske „tekuté zlato“. Profesionálne degustácie olejov boli pre mňa ako kuchára cennou školou, kde som mal príležitosť cítiť rozmanité arómy a chute, ktoré oleje ponúkajú.
Od syrov po vína
Nasledovala sekcia syrov, v ktorej sa konal prestížny šampionát GourmetQuesos. Chutné syry zo všetkých regiónov Španielska prezentovali obrovskú rozmanitosť – od ovčích syrov po krémové kozie syry. Rozhovory s farmármi odhalili dôležité rozdiely medzi syrom z nepasterizovaného mlieka a priemyselnou produkciou, pričom každý syr mal svoj príbeh a špecifický charakter vychádzajúci z miesta a sezóny.
Gastronómia bez super-technik
Moje dojmy vyvrcholili spoločným obedom priamo v stánku Grupo Gourmets, kde sa spojili chuťové zážitky z rôznych regiónov. V týchto momentoch ma oslovilo, že na kvalitné varenie stačia skvelé suroviny a pokora kuchára, ktorý vie, kedy sa treba vzdať zbytočných úprav a nechať surovinu vyniknúť. Skutočná gastronómia sa zakladá na úcte k produktom, s ktorými kuchári pracujú.
Záver so silným posolstvom
Salón Gourmets v Madride preukázal, že gastronomický sektor nasleduje zmeny, ktoré čoraz viac kladú dôraz na suroviny a ich kvalitu. V dnešnej dobe je potrebné sústrediť sa na podstatu chuti a na to, kto vytvára jedlo – skutočný majster sa neskrýva za technológiou, ale za svojou prácou a vedomím, že najpodstatnejšie je samotné jedlo.
