V kráľovských kuchyniach sa kedysi varilo pre panovníkov
V kráľovských kuchyniach sa kedysi pripravovalo jedlo pre panovníkov a stovky ich hostí. Keď sa cestuje do Madridu a človek sa chce venovať gastronómii, nie je potrebné sa zameriavať iba na najnovšie trendy, ako sú michelinské experimenty a zložitá degustačná menu. Cieľom tejto cesty bolo preskúmať hlboké korene španielskeho pohostinstva a navštíviť miesta, ktoré si hrdý uchovávajú svoju klasickú formu už dlhé roky.
Reštaurácia Ramón Freixa Tradición
Naša prvá zastávka bola v reštaurácii Ramón Freixa Tradición. Šéfkuchár Ramón Freixa má svetovo uznávanú reputáciu, známy predovšetkým svojou avantgardnou dvojmichelinskou reštauráciou, no tento koncept sa nesmierne striktne a bez kompromisov drží tradičných receptúr. Večera bola jasným príkladom technickej brilantnosti, keď sa snažil o dokonalé prevedenie regionálnych jedál bez zbytočných príkras. Inšpiroval sa stopercentným prevedením tradičných španielskych receptov, ako sú hodiny špeciálne pripravované redukcie a fondy, presná príprava mäsa a klasické sofrito.
Reštaurácia Alabaster
Nasledujúci večer sme navštívili reštauráciu Alabaster, ktorá je uznávaným pojmom na madridskej gastro mape. Zameriavajú sa na prémiové suroviny, pričom ich špecializácia spočíva v presnej práci s rybami a morskými plodmi z Atlantiku. V Alabaster sa neseznamje so zložitými omáčkami, ale zameriavajú sa na jednoduchú a čistú prípravu, čo je skvele vyjadrené v ich pošírovanom hejkovi s pil-pil omáčkou. Kuchyňa sa sústreďuje na kvalitu ingrediencií bez vizuálnych experimentov.
Mercado San Miguel
Na potulkách mestom sme nesmeli vynechať kultové trhovisko Mercado San Miguel. Po rozsiahlej rekonštrukcii sa opäť vrátilo do plnej sily. Pre mňa je to príklad toho, ako má vyzerať moderná mestská tržnica, plná prémiového street foodu, čerstvých ustríc a tapas, s neodolateľnou energiou, ktorá vtiahne každého návštevníka do diania.
Kráľovské kuchyne v Kráľovskom paláci
Na druhý deň ráno sme navštívili Kráľovské kuchyne v kráľovskom paláci (Palacio Real). Táto exkurzia poskytla cenný pohľad na historické kuchárske remeslo. Vidieť obrovské medené riady, staré pece a logistiku, kde sa kedysi varilo pre panovníkov a stovky hostí naraz, bolo obohacujúce. Zachytil som pocit veľkého rešpektu k fyzickej práci a organizácii zo strany starých majstrov, ktorí pracovali bez moderných technológií.
Obed v restaurácii El Landó
Cestu sme zakončili obedom v reštaurácii El Landó, klasickom podniku, kde sa čas zastavil, ale v tom najlepšom zmysle. Interiér je dotvorený ťažkými stolmi, bielymi obrusmi a čašníkmi zo starej školy, ktorí sa remeslu venujú celý život. Ich menu ponúka overené jedlá, ktoré majú svoju tradíciu a zasadzujú vás do autentickej madridskej atmosféry, ktorá vysvetľuje pevné základy miestnej kulinárskej scény.
