Samotný proces výroby soby
V posledných rokoch sa soba, tradičné japonské pohánkové rezance, čoraz viac dostáva do pozornosti, avšak pre mnoho ľudí na Západe ostáva stále nezrozumiteľnou záhadou. Tomohiko Kuchiiwa, majster soba z malebnej rybárskej dediny Iwase v prefektúre Tojama, sa postavil na čelo hnutia, ktorého cieľom je ukázať pravú hodnotu týchto rezancov. Uplatňuje prísny a autentický prístup, pestuje svoju pohánku a kladie veľký dôraz na kvalitu vody, ktorú považuje za kľúčový faktor vo varení.
Prístup k pestovaniu pohánky
Podľa Kuchiiwu, počas celého procesu rastu pohánky, ktorý trvá presne 70 dní, sa pole nesmie dotknúť. Tento prístup, ktorý nazýva „no-touch“ systém, je výsledkom jeho viery v silu prírody. „Pohánka, ktorá prežije aj v zlých podmienkach, dokáže dosiahnuť úžasné výsledky v dobrej pôde,“ vysvetľuje. Zároveň odmieta používať pesticídy a recykluje burinu a opadané lístie, čím upravuje pôdu a zlepšuje jej kvalitu bez chemických prísad.
Kvalita vody ako rozhodujúci faktor
Kuchiiwa zdôrazňuje, že bez kvalitnej vody nie je možné dosiahnuť požadovanú chuť soby. Na svojej farmárskej prehliadke v Madride uviedol, že voda z jeho regiónu, ktorá je mäkká a čistá, je základom celého procesu. „Aby som podal skutočnú chuť soby, musíte sa vrátiť do Iwase a ochutnať ju tu, kde pestujem pohánku a varím s pravou, čistou vodou,“ dodáva.
Tradícia a jednoduché jedlo
Jedným z aspektov, ktoré Kuchiiwa nechce, aby ľudia prehliadali, je to, že soba by nemala byť vnímaná len ako rezance. Vo svojej reštaurácii ponúka aj soba-gaki, jedlo s tisícročnou tradíciou, ktoré vytvára kombinovaním pohánkovej múky, vody a ohňa. „Toto jedlo vám ukáže, že soba je oveľa viac než len rezance; je to surovina,“ hovorí Kuchiiwa s nadšením.
Kuchyňa ako umenie
Na otázku, či sa považuje za kuchára, Kuchiiwa odpovedá, že se vidí skôr ako umelca, remeselníka, ktorý vyjadruje svoj pohľad cez jedlo. „Varenie je remeslo, ktoré má blízko k umeniu. Nezameriavam sa na technické detaily, nechávam to na hosťoch, aby objavili emóciu, ktorú ponúkam so svojou stravou,“ dodáva.
V svetle jeho filozofie
Kuchiiwa verí, že v jednoduchosti spočíva sila. „Soba je najjednoduchšie jedlo na svete, ale práve preto dokáže úplne odhaliť kuchára aj hosťa. Prirodzenosť surovín a pozornosť, ktorú im venujete, vytvárajú hlboký zážitok,“ uzatvára Kuchiiwa, ktorý podporuje myšlienku, že naozajstná chuť a starostlivosť o ingrediencie sú tým, čo robí jedlo nezabudnuteľným.
